基础地理拯救你的味蕾105座城市的小吃大盘点

我曾经到访过一些台湾城市,品尝了它们各自的特色小吃。其中最让我难以忘怀的是在台北尝到的鸳鸯火锅。据说不少香港艺人都为之疯狂,郭富城更是打包回去继续品尝。火锅最关键的是汤底,而这里不仅有多种口味,还有一半辣一半不辣的鸳鸯火锅可以任选。材料里也有独具匠心的鸭血、豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等,价格不一,从100元到上千元都有。 在高雄,我品尝了当地的蚵仔煎,这是一种壳类海产,先用线粉搅拌过后,再加入鸡蛋煎炸,呈现出鸡蛋饼般的美味。 到了台南,我又品尝了当地的炒鳝鱼,这是一种独特的特产。佐料有糖、盐以及九王,虽然采用了炒制的做法,但是鳝鱼依然能够保持鲜美,口味也带有一丝淡淡的甜味。 最后,在香港我品尝了烧腊,包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧等一些卤水菜式。它们都是采用秘制的酱汁腌制过后再放到炉里烤制,烧鹅、乳猪的皮都十分的香脆,口感也十分肥美,符合广东人的口味。我曾经品尝过中国不同城市的特色美食,其中广东的烧腊一定不能错过。深井烧鹅、花田乳鸽这些老字号都十分经典。在广东,逢年过节拜神都要带上乳猪,电影拍摄时也喜欢切乳猪吉利。相较于其他口味较重的广东美食,烧腊相对更清淡,比如卤水鹅掌、卤水鸭肾等都是不错的选择。 我还到过哈尔滨,品尝过当地的得莫利炖活鱼。在哈尔滨的郊区,靠着马路的得莫利小村庄里有一家小餐馆,专门为路上的过路人提供食物。他们把豆腐、宽粉条和从乌苏里江里捞上来的鲤鱼一起炖着吃,这是老乡们的传统做法,但后来这种做法在城市里也变得十分流行。哈尔滨人说:如果外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜,那就一起来吃得莫利炖活鱼吧! 在大连,我吃到了当地的特色美食咸鱼饼子。这道菜可是从当地农村流传到城市,现在所有的小馆子和大饭店都有。鱼是秋天的海鱼,有棒鱼也有黄花,用姜、葱和盐腌制过后再用油煎至焦黄。而饼子则是陈年的苞谷面掺了豆面和白面发酵的。大锅里烧开水,将饼子贴在锅四周,等煮熟了再享用。 最后,我也想向大家介绍一道我品尝过的美食——梅州客家酿豆腐。这道菜通常会用虾、肉末、笋等当作豆腐的填充物,每家的烹饪方式都略有不同,但都十分美味。我曾经到过千年古城梅州,这里被称为“客都”,中原的人们“衣冠南迁”到这里,不仅带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化——客家菜。我品尝过一道叫做酿豆腐的菜品,火柴盒大小的水豆腐被炸成金黄色,猪肉和鱼肉的馅料“酿”入其中,加入葱花和香油后,再放入鸡汤瓦煲中焖煮,直到香气四溢。据说来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创造出如此美味的酿豆腐。 我还曾经到过齐齐哈尔,品尝过当地的特色美食——杀猪菜。过年时,当地一户人家杀了头猪,但是肥肉下水怎么处理?于是就有了杀猪菜:自家腌制的酸菜做成的血肠加上肥肉原料就齐了。为了使食材的味道更好,大肥肉要切成片放进油锅里煮熟,再和酸菜和血肠一起炖煮。在农村里,灶膛火映照着大娘的脸,锅里放着姜蒜的炖菜不断地煮着,等到这杀猪菜传到了城市,城里饭店就把工序做多了、料也用足了。 我也到过湛江,这里旧称“广州湾”,与茂名、阳江一样,都拥有自己的特色美食。我品尝过当地的本地鸡,这种鸡原产于湛江,所以被称为本地鸡。这种鸡的肉质较为细嫩,吃起来有一种特殊的鲜味,尤其是烧烤后更是美味。当地的烧烤师傅们都十分讲究火候和调料,让每一只本地鸡变得十分美味。我曾经到过阳江等地,那里的饮食习惯很相似,而湛江菜则属于粤西菜之列,注重粗料精制,以保留原汁原味。湛江本地鸡曾经在广州的餐馆里风靡一时。正宗的湛江鸡选自信宜县的农家土鸡,它们吃谷米和草长大,生长速度缓慢,或者是生下头一窝蛋的小母鸡,这样的鸡肉质地更为细嫩,且容易积聚养分。做好的鸡外表金黄油亮,入口皮爽肉滑,香味浓郁,再加上一碟香油蒜泥蘸料,非常好吃。 我也曾经到过延安,那里有很多好吃的东西,比如洋芋擦擦、甘泉豆腐子、长煎饼,但最应该尝一尝的是羊腥汤。这汤以羊肉和羊杂为原料,加上特定的作料熬制而成,原料和做法都非常简单。当地的老乡们围着热腾腾的羊汤蹲坐在一起,手中抓着羊肚子,这种汤在延安一年四季的平均气温只有9摄氏度的天气里更是暖胃暖心的好选择。 而我到过的西安,那里有一道不容错过的美食——凉拌驴肉。驴肉有补气血、益脏腑等功效,因此有民间谚语说:天上龙肉,地上驴肉。而陕西关中则盛产驰名全国的“关中驴”。自清朝咸丰年间开始,凤翔腊驴肉就已经出名。古代人们只有在特殊的场合,如祭祀祖宗、过年等才能吃到驴肉。现在的凉拌驴肉十分爽口,且肉质细嫩,入口即化,是一种非常开胃的美食。吃驴肉有两种不同的做法:生食和熟食。现在,除了驴肉汤锅和驴肉炒菜之外,还出现了一些四川菜和药膳的做法,让驴肉更加美味、味道更加鲜美。
我曾经去过湖南的湘潭,那里有一道非常出名的毛家红烧肉。毛家菜因为毛主席的家乡而闻名,毛主席本人也非常赞赏这道红烧肉。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲,他们用五花肚腩肉做这道红烧肉,先用冰糖、八角和桂皮蒸煮,然后再炸一下,最后全部放入锅中煮制,加上豆豉作料。做法非常细致而复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮,肥美而不腻,十分的香润可口。 广州的老火靓汤是当地主妇必修的一门课程。地道的广州人都喜欢喝汤,无论是家常做的还是在餐馆里买的,而广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补!夏天煲冬瓜排骨加扁豆,赤小豆可以降火,冬天则用花旗参煲鸡来祛寒。如果你刚到广州,出租车司机也会告诉你:这里的水很热气呀,容易长痘痘,要多喝汤和凉茶。 我也曾经到过顺德,这里自古就是一个富庶之地。菊花鱼生是他们的特色美食之一。这道鱼生有着非常鲜美的口感。鱼新鲜可口,加上各种调料,淋上芝麻油,再撒上菊花,就成了一道漂亮而美味的菜肴。它不仅入口爽口,而且富含营养,让人吃了之后感觉身体得到了滋补。我曾经去过顺德,那里的人们在劳作之余会用本地物产制作出各种美食,大家可以相互品尝,厨艺也相当的高超。顺德的厨师们更是赢得了广州、港澳以及东南亚一些城市的赞誉,为他们带来了很好的名声,这也是他们非常自豪的。顺德的菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。除了闻名的炒牛奶和顶骨大鳝之外,菊花鱼生也是他们的代表性风格之一。此外,顺德大良镇的双皮奶和陈村的鱼饼也非常有名。 如果去到延边朝鲜族自治州,就一定要尝尝他们的狗肉火锅。就像全国很多地方一样,这里也非常喜欢吃火锅,特别是朝鲜人的狗肉火锅。这种火锅有着独特的锅底和烹制方式,主要是使用狗肉、狗杂和狗排骨,鲜辣可口。由于延吉实在是太冷了,所以人们经常加入辣椒来调味,既美味又能御寒。在延边,狗肉火锅不分季节,但夏天吃起来最爽口,还能预防感冒呢! 在长春,地三鲜也是当地非常出名的一道菜肴。我国的民间历来有立夏之日要尝尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。所谓的地三鲜就是指新鲜的时蔬:苋菜、元麦和蚕豆(或者蒜苗),将它们炒在一起就是鲜美的地三鲜。而在长春,人们把这道菜制作得更为精致美味,他们还会把土豆、茄子、辣椒放在一起炒,制成另一种鲜美的地三鲜。无论哪一种地三鲜,都非常美味。我很喜欢东北菜,这可是地地道道的东北特色啊。我尤爱佳木斯的酸菜猪肉炖粉条,这道菜真的很好吃。东北人很爱吃炖菜,吃起来名堂也多,什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子,都的确非常美味。在东北,高棵大白菜腌渍的酸菜会被切成火柴梗子粗细的丝,带着白叶绿的颜色,而且久煮不糜,真的很好吃。本地的土豆粉也很易熟,耐煮,出锅时黄白鲜亮,用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤,放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子,口感十分美妙,香气也非常迷人。 在沈阳,四川火锅是非常流行的一道菜。和城市里的四川火锅一样,这里的味道也非常厚重,讲究鲜辣,不但和东北菜的浓烈粗犷相似,而且也正合沈阳人的口味。说起来吃辣,东北人可是佼佼者,但其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才会感觉到找对了地方,沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。 如果去到呼和浩特,一定要尝尝蒙古烤肉,这可是马背民族的地道风味。蒙古烤肉非常好吃,而且风味独特。我们可以在庭院里,吹着浓重的风,品尝上好的羊肉和牛肉,简直是太美妙了。除了这些,呼和浩特还有很多其它美食,像是烤羊腿和炒羊杂都很好吃。如果去到了呼和浩特,一定要好好地品尝一下那里的美食。我曾经去过草原,在蒙古包里喝过奶茶,并曾体验过牧马人的热情招待,特别是他们送给我的哈达。当我围坐在篝火旁,享受着微风送来的烤肉香气时,我不由自主地想起了那首古老的诗歌风吹草底见牛羊,那感觉真的是太美妙了。 在北京,我最喜欢吃的菜肴之一就是水煮鱼。这道菜非常好吃,虽然来自于重庆,但在京城的流行度非常高,并反映了川菜在北京的重新崛起以及东北家常菜的没落。水煮鱼的工序很简单,只需要将新鲜的鱼切成薄片,稍微腌渍一下,再用滚水汆烫即可。而真正好吃的水煮鱼关键还是在于麻椒和辣椒的好坏以及熬制红油的技巧。 如果去到吉林,一定要尝尝那里的狗肉汤,这可是当地非常出名的美食之一。在吉林的朝鲜饭店里,所有的狗肉汤都是当天新鲜肉一天一炖,没有老汤。这样制作出来的狗肉汤都很清爽可口。除了狗肉汤之外,还有狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅等多种做法,不同的做法都有自己的独特之处,但无论吃哪种狗肉菜肴,一碗狗肉汤却是必不可少的。一品尝这碗汤,就会感觉到鼻腔里都弥漫着香气,这种狗肉汤越喝越香,真的非常好吃。 在深圳,我最喜欢的菜肴是重庆老火锅。这种菜肴也非常受欢迎,重庆的味道和深圳的氛围完美结合,让人们感觉非常舒适。重庆老火锅的辣味很重,但也很好吃,此外还有许多不同的配菜可供选择,例如鱼豆腐、腰片和牛百叶等等。如果你去深圳,一定要去尝一下这种美味的火锅。在深圳这个城市,我们可以找到各种不同风格的饮食。目前最受欢迎的当属火锅了。我在深圳易网站上看到了他们推出的火锅饮食专题,各种火锅应有尽有,重庆火锅、(火加巴)子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、谭鱼头火锅、日式火锅等等,真是一场火锅盛宴! 重庆火锅以麻辣为主,味道辛辣,又带着咸鲜、酸辣的味道,分为清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它的调汤历经多次考究,所用原料种类繁多,不管是荤菜还是素菜都能搭配,广受各年龄层人群的喜欢,因此在深圳也倍受热捧。 去到珠海,必须要尝尝当地的黄骨鱼。四川人可能会称之为黄辣丁,而南方人则称之为黄骨鱼。由于珠海是一个海鲜之乡,同时还有很多移民,菜系比较多元化,所以黄骨鱼这道时下流行的菜肴实际上是湘菜出品。 在厦门,我最喜欢的一道菜就是水煮活鱼。这道菜在近年来非常流行,这也表明厦门人的口味非常挑剔,甚至很顽固,而且他们也很认同川菜。在厦门,很多人认为城市外来人口的剧增导致了大量外来菜式在厦门的涌现。仅在2000年这一年,厦门这个仅有60万人口的城市中,稍微上档次的川菜馆就有近30家新开业。 虽然水煮活鱼的烹饪过程很简单,而且所用原料(草鱼)也很大众化,但它的味道却十分不错。辣味与鲜味的奇妙结合满足了厦门人对于鱼类和海鲜美食的持久喜爱,同时也体现了厦门传统沙茶情结在整个川菜流行趋势中的延续。 而在龙岩,一道名为酒醉河田鸡的菜肴也非常出名,可以算是客家经典菜之一。在前几年,它还曾在福州、厦门、潮州等地流行。但即使如今川、湘菜已经在全国崭露头角,这道酒醉河田鸡依然可以称得上长盛不衰的经典。 河田鸡是出自长汀的名鸡之一,号称世界五大名鸡之一,以其三黄(嘴、脚、毛)、三黑(两翅、内侧、尾端)、三叉(冠顶及两爪)的特点而著名。而这道菜最绝妙的地方在于用客家酒酿来烹制,这样才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。 在成都,我最喜欢的一道川菜是毛血旺。这道菜是一种火锅中的变种,用麻辣汤烹制而成,配料也非常丰富,包括牛肉、鸭肠、毛肚等诸多食材,口感鲜美独特,即麻辣味道又不失清爽,不愧是川菜中的一道经典。我非常喜欢川味海鲜,特别是泡椒墨鱼仔这道菜。有一个叫毛了的作者,也写过川味海鲜,他觉得自从海鲜跟川菜合二为一之后,它仿佛焕发了第二春。而泡椒墨鱼仔便是其中的铁板菜之一。 这道菜需要用到四川的泡海椒(椒),不仅需要选用色泽鲜红、体大肉厚的海椒,还要把泡的时间掌握得恰到好处。成菜的色泽非常赏心悦目,而泡椒的味道则全部浸透入了墨鱼仔中,还会带有些许回甜的味道。 而在宜宾,则有一道名为黄辣丁鱼火锅的经典菜品。黄辣丁是长江沿岸的一个地方,也被称为巴实黄辣丁,因为在四川话中巴实的意思是好得不能再好。在宜宾制作的黄辣丁并不是红烧或清蒸的口味,多数使用的是川菜的火锅吃法,让鱼肉变得鲜嫩无比。 而在长沙,我最喜欢的川菜则是干窝带皮蛇。在2000年,口味虾在全长沙市异常热门,家家餐馆、排档无一不做口味虾。而最近草龙虾的断档,让口味蛇成为了热门菜品之一。口味蛇与口味虾非常类似,把蛇剁成条之后,同样也是采用湖南的用料和烹饪方法来制作。我尝过一道很有特色的川菜,它的主要配料有辣酱、大料、香叶、青红尖椒、葱姜味精,然后再将猛火煨开。这道菜需要大火炒制后再用小火煨透,这样可以让味道更入味。当它淋上酱汁后摆在盘子中时,肥肥的蛇肉段已经被浸泡得通体红亮。蛇肉细腻丝丝,泛着透明的油光,吃在嘴里很有嚼劲,徐徐溢出的香味和随后而来的辛辣味道也会让人一口接着一口不能停下来。 在海口,砂窝文昌鸡是一道非常有名的菜品,号称海南四大名菜之首。文昌鸡得名于海南的文昌市,一只鸡重约1.5千克,传统吃法是白斩,这样能够最大程度地保留文昌鸡鲜嫩嫩滑的口感。同时搭配用鸡油鸡汤精煮的米饭,就俗称为鸡饭。在海南,吃鸡饭就包含了白斩鸡在内。随着砂锅菜在全国的流行,文昌鸡也出现了砂锅鸡的吃法。 而在三亚,则有一道名为红咖喱金瓜加积鸭的别致菜品。加积鸭是指琼籍华侨早年从国外引进的一种良种鸭,养鸭方法特别讲究,先用淡水小鱼虾或蚯蚓喂养小鸭仔,让其成年后肉质变得清香嫩滑。这道菜需要将肥美的加积鸭与金瓜一同用红咖喱烧制,香气四溢,金瓜变得软糯甜美,让这道菜成为了三亚的经典之一。我听说养加积鸭的方法十分特别,需要用蚯蚓和蟑螂喂养,约两个月后小鸭羽毛初长出来时,再将它们放在小圈圈里养,减小它们的活动范围。此时,它们会被米饭、米橡掺和捏成小团块填喂,大概20天后就可以长成肉鸭了。这种鸭肉肥嫩,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄层脂肪,非常美味。如果再搭配上用红咖喱和金瓜烧制而成的菜品,更是色香味俱佳。 在南昌,有一道非常有特色的菜品叫做藜蒿炒腊肉。这道菜由南昌和九江两大城市联手研制而成,虽然价格不高,但是是江西人民非常喜爱的美食。藜蒿是鄱阳湖地区特有的水草,中医认为其味道甘甜,性平和,具有清热利湿、杀虫驱蛀的功效。它的嫩茎与腊肉一起炒,再加一点韭菜就可以衬出藜蒿原有的香味了。最终的口感是腊肉咸香柔软,藜蒿则脆嫩香甜。虽然湘菜也有这道菜,但是它们取的是藜蒿的根部,且陆上的藜蒿并不够脆嫩。 而在赣州,则有一道非常著名的菜品叫做赣南小炒鱼。别以为它是赣南炒小鱼,这是完全不一样的。赣州有一道传统风味菜叫做赣南小炒鱼,与鱼饼、鱼饺并称为赣州的三鱼。这道菜最初是明代时期凌厨子首创的,一直延续至今。菜名来源于采用小酒(赣州称醋为小酒)炒制鲜草鱼所得。选用新鲜的草鱼,去掉头和尾部,切成块状,加入生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料进行烹饪。这道菜金黄色泽,口感鲜嫩滑爽,而且略带醇香的醋味。 萍乡有一道非常辣的菜品叫做辣子炒薰肉。因为毗邻湖南,萍乡人一般吃辣的胃口都很强。他们甚至会在蒸蛋里加入辣椒粉。辣子炒薰肉是一道代表性的辣菜,辣味和薰肉的香味完美结合,使得薰肉的香气和辣味相互补充,让这道菜更加美味。 而在吉安,则有一道名为井冈山烟笋烧肉的特色菜品。吉安八百里井冈山是竹子的海洋,各种品种的竹笋容易制成笋干。将煮熟的笋用炭火烤干,呈现出黑褐色,我们就称其为乌烟笋。这道菜的肉质甘美,加上乌烟笋绵长的竹笋香味,让它特别美味。在安顺,我尝过一道叫做炒饵块的特色菜品。饵块可以烧、煮、炒、卤、蒸、炸等,但是炒饵块最能凸显出饵块的美味。首先将饵块切成寸方小薄片,再加入火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖进行炒制。加入甜咸口味的酱油,再加少许油辣椒拌匀,食用时口感香甜醇正,咸辣适口。色彩鲜艳,犹如油画一般浓烈。