从区域饮食文化看口味形成

饮食男女,人生概莫能外,而民以食为天,似乎吃还是第一位的,一个对吃倾注如此多热情的国家理所当然地成为东方饮食文化的代表。中国饮食文化的魅力首先在于它丰富的创造性,这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化。从热带到寒带,从海滨到高山,交错的地貌和气候使这里物产丰富,食料广泛,促进了人们进食心理的选择,使餐桌上的肴馔丰富多变。这种多变是与中国文化崇尚的“天人合一”一脉相承的,中国饮食文化也追求自然、社会、人际以及个体生命的和谐与均衡。人们通过一起吃饭来加深感情或解决问题。强调饮食结构(谷、果、畜、菜)和谐搭配;饮食要与季节相适;医食同源,养生保健。同时也强调五味(酸、甜、苦、辣、咸)调和五脏,五脏和平则精神健爽。

中国饮食追求味道谐调和中,但不同地方的人的口味却千差万别,这是因为中国饮食文化里具有明显的地域性差别。一个地方饮食文化的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关,比如西南以辣去湿,北方多食咸肉以御风寒,海疆岛屿则多食咸鲜海产,缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南,口味由咸转淡;从西到东,口味由辣转甜;从陆到海,味道由重转轻。封建社会地域文化的滞流和传承使当地的饮食口味积淀下来,而历史上人口的大迁徙和军事变化有时也会对当地的口味带来冲击和融合。这种饮食文化的区域差异就是我们今日津津乐道的四大菜系或八大菜系等等的历史渊源,也是中华民族世世代代口口相传的历史遗产。但无论一个地域的饮食口味怎样变,都隐含着调和五脏、健康养生的本要,隐含着中国思想文化的影子。